白芸豆中蛋白质的含量为 19.0%～20.0%，是一种容易消化的优质蛋白质资源，现代研究表明，白芸豆蛋白质中含有较高活性的α-淀粉酶抑制剂，它能够通过与淀粉酶形成酶抑制剂复合物而使酶失活，阻碍食物中碳水化合物的水解和消化，减少糖分的摄取，可降低血糖和血脂含量水平，使脂肪合成降低，身体质量减轻。对于肥胖患者，可减少糖向脂肪转化，延缓肠道的排空，增加脂肪的消耗以减少身体质量。